10MTVオピニオン|有識者による1話10分のオンライン講義
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ビールやパン、みそだけでなく、医薬品から環境まで

発酵は人類を救う(1)発酵産業の知られざる世界

小泉武夫
農学博士・食文化評論者/東京農業大学名誉教授
情報・テキスト
食通として有名な農学博士・食文化評論者の小泉武夫氏。「食あれば楽あり」の新聞コラムをはじめ、テレビやラジオでの活躍を通じてご存じの方も多いだろう。氏には多くのあだ名があるが、中でも有名なのが「発酵仮面」だ。発酵学の第一人者として自他ともに許す氏の持論は、「発酵が人類を救う」。ミクロンの巨人とも呼ばれる発酵微生物の力を教えていただく。(全3話中第1話)
時間:09:48
収録日:2015/11/09
追加日:2015/12/03
食通として有名な農学博士・食文化評論者の小泉武夫氏。「食あれば楽あり」の新聞コラムをはじめ、テレビやラジオでの活躍を通じてご存じの方も多いだろう。氏には多くのあだ名があるが、中でも有名なのが「発酵仮面」だ。発酵学の第一人者として自他ともに許す氏の持論は、「発酵が人類を救う」。ミクロンの巨人とも呼ばれる発酵微生物の力を教えていただく。(全3話中第1話)
時間:09:48
収録日:2015/11/09
追加日:2015/12/03
≪全文≫

●生まれた時から「発酵」だった


 皆さん、こんにちは。私は、発酵学を専攻にしております発酵学者の小泉武夫です。

 私は生まれた時から「発酵」でして、実家が造り酒屋ですので、それで生業を立ててきた家に育った人間です。ですから、お酒だけではなく、みそや漬物も自分の家で造っていました。本当に発酵そのものの家でしたね。

 発酵については、一般の人に聞くと「みそ、しょうゆ、お酒、納豆、ヨーグルト、お酢、チーズ」あたりが出てくると思います。しかし、発酵産業は発酵食品だけではありません。むしろ、発酵の産業は食品の分野より大きいものが非常に多いのです。

 ただ、発酵は目に見えない微生物がやっていて、どちらかというとハードではなくソフトの仕事なものですから、あまりみんな目立たないわけです。ところがいま、発酵はものすごい勢いで伸びています。

 例えば、これは10月20日号(10月6日発売)の『財界』という雑誌です。表紙には、財界人ではない私が出ています。何かというと、財界も発酵に注目し始めている。発酵が日本の産業を支え始めたということで、『財界』が特集を組むというようなことになってきたわけです。


●発酵は何十兆円の規模を持つ大きな世界


 私はずっと発酵の研究をやってきましたが、日本の国民は発酵の世界をいままで本当に知りませんでした。私が初めて発酵の大切さを話したのは、NHKの教育テレビでした。10年以上前になりますが、NHK人間講座で1カ月お話ししました。

 それから、発酵という世界が皆さんに分かってきたわけです。そこで、いまなぜ『財界』が取り上げるのかというと、いまの発酵産業の総売上が何十兆円にも達しているからです。

 意外に思われるかもしれませんが、例えばビール。キリンビールやアサヒビール、サントリーのような大きなところが「大手5社」と呼ばれています。おそらく5兆円ぐらいはいっているのではないでしょうか。

 また、全国に1000社ぐらいある造り酒屋さんやおみそ屋さん、さらに全国のパン屋さんの売上も入ってきます。パンは、山崎製パン、フジパンなど、大きな会社が多いですね。それから、ミツカンを中心とした全国のお酢屋さんがあります。そして、おみそ屋さん。これも、マルコメなどいろいろな会社があります。さらにおしょうゆでもキッコーマンを中心に、大小の会社がある。

 これら全てが発酵食品ですし、漬物屋さんも忘れてはいけません。このように発酵の食品産業は非常に大きいのです。


●医薬品の領域は、発酵なしでは回らない?


 ところが、いま言った食品よりもさらに大きな分野があります。それは何かというと、発酵でつくる医薬品です。非常に大きな世界なのです。その中でどんなところを発酵は受け持っているのか。例えば、手術をして悪い部分を摘出する技術が発達したため、平均寿命が飛躍的に延び人間が100歳近くまで生きられるようになったわけですが、それも発酵の技術がないとできません。

 いくら素晴らしい麻酔薬があって、手術しているときは痛くなくても、(発酵がなければ)手術が終わった途端に、切ったところが膿み、肺炎になって死んでしまいます。なぜ手術ができるのかというと、発酵産業の中の医薬品の一つに抗生物質というものがあるからです。抗生物質を投与してからでないと、手術はできません。これは非常に大きな世界です。

 抗生物質だけではなく、発酵の関わる医薬品の分野はとても多...
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