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色を消し、脂を溶かし、水を分解―スゴすぎる発酵の力!

発酵はマジックだ!

小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授
情報・テキスト
乳酸の構造
瞬時に色を消す「脱色微生物」。動物性の脂を植物性に変えて溶かしてしまう驚異のカビ。水を分解して酸素と水素に分けてしまう水素細菌。SF小説のような話だが、どれも実在する微生物の「発酵の力」だ。発酵学の第一人者、食文化評論家で東京農業大学名誉教授・小泉武夫氏が「発酵の力」を語る。
時間:08:39
収録日:2016/02/04
追加日:2016/03/31
ジャンル:
≪全文≫

●微生物は超能力を持っている!


 皆さん、こんにちは。小泉武夫です。私は発酵学を専門にしています。発酵とは、目に見えない微生物が、米や牛乳や豆など、いろいろな食品に作用して、人間にとってとても素敵な食べ物をつくってくれるようなものを「発酵食品」といいます。発酵の世界は食べ物だけではなく、抗生物質や制癌剤やアミノ酸など非常に多様で、実にすごい世界を持っています。

 例えば、われわれはがんやその他さまざまな病気で手術をしますが、実は発酵がないと手術はできません。「ええっ?」と驚くと思いますが、それは何かといえば、発酵の分野の中に抗生物質というのがあるのです。抗生物質を打たなければ、手術はできません。切った所から膿んでいってしまいますから、皆、肺炎になってしまいます。そうならないように、発酵によって腐敗菌を抑えるのが抗生物質です。そういう力を微生物はたくさん持っています。

 微生物の力は、まだまだ分からない世界です。例えば、人間は摂氏100度のお湯に手を入れたら、やけどをしてします。ところが、イタリアのナポリの海底火山では、摂氏113度の熱湯の中で死なない、むしろそこの方が快適だというサーモフィルスというバクテリアがいます。このように、信じられないようなことがたくさんあります。

 それらを、われわれは「微生物の超能力」と呼んでいます。そして、微生物は超能力を持っているのだから、「発酵とはマジックである」と私どもは学生によく言っています。東京農業大学で発酵化学研究室を担当していた頃、「超能力微生物」の研究グループを指導していました。いろいろな超能力の微生物がいます。今日はその中の事例を一、二、お話しします。


●瞬時に色を消す「脱色微生物」のマジック


 一つ目は、これを見てください。これは私が理事長をしているNPO法人発酵文化推進機構の機関紙『KAMOS(カモス)』です。ここに私が赤い色素の入った容器を持っています。実は、ある微生物の体内から取り出したある酵素をこれに入れると、瞬間的に色が消えてしまいます。つまり、色を消す微生物がいるのです。これを「脱色微生物」といいます。これは、われわれが発見しました。学生に「どこにこれがいたと思う?」と聞いても、誰も分かりません。分からないはずです。この色を消す微生物は、秋田県の八幡平という国定公園にいる野鳥のキジのフンの中に入っていたのです。われわれは、全く偶然にこれを見つけました。これはすでに日本脳神経外科学会や日本生物工学会の学会誌で発表して、非常に大きな話題を得ました。

 いま、この微生物が何に利用されているかというと、染色排水に利用されています。染物屋の排水を無色にするなどです。なぜ色が消えるかというと、色素というのはアゾ色素が多いのですが、アゾ色素のアゾ結合、つまり発色団をこの微生物が切ってしまうのです。そうすると、トリニトロベンゼンとアニリンという物質になって、全く色素と違う物質になってしまうために、色が消えてしまうわけです。

 このように劇的なことを微生物はしてくれます。人間が「えいっ!」と色を消すなど、できるはずがありません。これが微生物のすごい超能力です。


●動物性の脂を植物性に変えてしまう驚異のカビ


 もう一つ、私どもが見つけた微生物の超能力を紹介します。小さいですが、同じ『KAMOS』のここに載っているこの写真です。私が中国南部の浙江省を旅していた時、豚の腿にカビで発酵させた食品をつくっているのを見ました。浙江省の山の中で「火腿(フォイテイ)」という、豚にカビを生やした鰹節のような食品をつくっていたのですが、その先からチッタン、チッタン、チッタンと油が溶けていたのです。私はそれを見逃さなかった。なぜかというと、動物性の脂は飽和脂肪酸ですから、常温では溶けません。ところが、溶けている。これはどういうことか。皆さんの家庭にあるサラダ油、ゴマ油、大豆油は、冬でも固まらないでしょう。あれは、不飽和脂肪酸だから固まらないのです。つまり、分かりやすく言えば、このカビが、豚の動物性の脂を植物性の油に変えてしまっていたのです。これをわれわれは発見しました。これも学会に論文で報告してあります。非常に大きな話題になりました。

 そこからカビを分離して、動物性の脂を植物性の油に溶かす菌を特定しました。出てきた40種類ほどのカビから、そのうちの一つを特定しました。それを分離して、培養して、その酵素を豚の脂に塗ると、チッタン、チッタンと、脂が溶けてくるのです。このように、微生物によっては、動物性の脂を植物性の油に変えてしまう微生物までいるのです。この原理は何かというと、専門的な言葉でデサチュラーゼ、つまり不飽和化酵素をこのカビが持っているのです。不飽和化酵素は、飽和脂...
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