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免疫力向上、がん抑制、放射能除去効果―味噌は「薬」?

驚異の味噌パワー

小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授
情報・テキスト
「健康にいい」と言われる味噌だが、本当にいいのか? どういいのか? 「発酵仮面」の名でも親しまれる食文化評論家で東京農業大学名誉教授・小泉武夫氏が、和食に欠かせない発酵食品の一つである味噌の驚異のパワーを徹底解説する。
時間:10:25
収録日:2016/02/04
追加日:2016/05/30
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≪全文≫

●世界遺産「和食」を支える「味噌」


 皆さん、こんにちは。小泉武夫です。今日の発酵の話は、味噌の話です。味噌というのは、日本人は1日1回必ず食べなければなりません。それはなぜか。和食は世界遺産になりました。私も和食を世界遺産としてユネスコに登録する国の委員としてやってきましたから、和食が世界遺産になったことはとても喜ばしいことですが、そもそも和食は、基本の形を「一汁三菜」といって、一汁とはすなわちご飯と味噌汁、三菜とは三つのおかず。つまり、「和食」というものが成立するためには、ご飯と味噌汁と三つのおかずがなければなりません。さらに、その三つのおかずの中の一つは、指定されています。香の物です。「おこうこ」などと言いますが、つまり漬物です。

 ですから、和食とは何かといえば、ご飯と味噌汁と漬物、あと二つおかずがあれば和食は成立するのです。ということは、もうこの時点で、発酵食品が二つないと和食は成立しないわけです。なぜかというと、まず味噌汁の味噌が発酵食品ですし、漬物も発酵食品です。そうすると、味噌と漬物が必ずなければならない。ということは、味噌は、和食が成立するためには不可欠の調味料あるいは食べ物ということになります。

 さて、味噌はいつ頃からあったかというと、奈良時代には、もうすでにありました。非常に古いです。そもそもは中国からやってきたのではないかという説もありますが、とにかく奈良時代の古文書にもう味噌が出てきます。相当すごいです。味噌が出てくると何が素晴らしいかというと、冷蔵庫などなく食品の長期保存ができなかった当時、食べ物は置いておくと腐ってしまうものでしたが、味噌漬けにしておけば腐りません。そういう保存料としても素晴らしかったのです。


●大豆は肉と同等のスタミナ食


 もう一つ素晴らしいことに、何といっても、味噌はおいしいです。味噌はなぜおいしいのでしょうか。味噌を作るときには、麹を作って、その麹で味噌の成分を分解します。味噌の成分は、主としてタンパク質でできています。タンパク質が麹菌のタンパク質分解酵素で分解されれば、アミノ酸になります。アミノ酸は体の中に入ると活力源になります。スタミナ源です。ですから、大豆を食べていれば、つまり味噌汁を飲んでいれば、大変なスタミナ源になるわけです。これは当然のことです。

 日本人は、今から約100年前までは肉食をしていませんでした。肉を食べないのに、なぜこんなにすごい農耕民族で漁労民族で山岳民族だったか。これだけ世界中で働く日本人のスタミナ源は何だったかというと、実は味噌だったのです。大豆だったのです。味噌だけでなく、大豆です。なぜかというと、味噌汁を、朝、昼、晩と、飲むでしょう。また、納豆を食べるでしょう。豆腐も食べるでしょう。これらは全て大豆です。日本人は肉を食べなかったからスタミナが取れないなどということはありません。和牛の平均タンパク質が17~18パーセントなのに対して、大豆のタンパク質は16~18パーセント。全く同等で、大豆イコール肉なのです。ですから、味噌汁は大豆を使っていますから、肉汁とも見なせるわけです。豆腐を入れた豆腐の味噌汁は、肉汁に肉を入れているのと同じことです。江戸時代は納豆も入れて、納豆汁にして食べていました。肉汁に肉と肉を入れていることになります。ものすごいスタミナ食です。こういうようなことをやってきた日本人は偉いなと思います。


●味噌で免疫力が高まり、がんにもなりにくい


 最近は、医学的な分野でも味噌にメスが入りました。素晴らしいことが分かってきたのです。それは何かというと、味噌汁を毎日飲んでいる人と全く飲まない人では、消化器官系の疾患で、特に胃がんや食道がんが大きく違うことが分かりました。味噌汁を毎日飲んでいる人は、非常にかかりにくい。どこでそんなことが分かったかというと、国立がん研究センターで分かりました。国立がん研究センターにいた故・平山雄先生という有名な免疫学の先生が最初に見つけました。そのあと、横浜市立大学や秋田大学をはじめ、あちこちの大学の医学部で、味噌を食べている人は消化器官系の疾患にかかりにくいことが分かってきて、「わっ、それは味噌はすごいな」ということになってきました。

 味噌は昔、こう言われていました。「味噌汁を飲みすぎたり、しょっぱい漬物を食べ過ぎるといけない」。それはそうなのです。かつて、病気で死亡する日本人の死亡原因は、昭和30年代からずっと胃がんと脳溢血が一番でした。これは両方とも塩分の取り過ぎが関係していました。そのため、どんどん減塩が進んで、今の味噌汁は、ものすごく塩分が低いのです。だから、もう今は、朝・昼・夜と1日3杯味噌汁を食べても、塩分の影響は全然ありません。日本高血圧学会では、1日あたり...
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