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●人のためになる善玉菌の働き・発酵

　皆さん、こんにちは。私は、発酵学者の小泉武夫です。発酵食品についてお話をします。

　よく発酵というと「腐っているということ？」と言う人がいるのですね。発酵と腐敗はまったく違う。天国と地獄ぐらい違います。それは人間のご都合主義から考えると、人間のためにいいことをする菌は善玉菌、人間のために悪いことをするのは悪玉菌と考えましょう。

　そうすると、悪玉菌には２種類いるのです。何かというと、まず食べ物を腐らせてしまう腐敗菌です。これを食べたら食中毒になります。それから、腐敗菌の他にもう一つ、悪玉菌がいます。病気を引き起こす病原菌です。これは発酵ではないのです。私が言っている発酵というのは、善玉菌です。例えば、納豆を作ってくれる納豆菌。チーズとかヨーグルトをつくってくれる乳酸菌。お酒を発酵してくれる酵母とか麹菌。お酢をつくってくれる酢酸菌。こういうようなものは、人間にとってとてもいい菌なのです。だから、こういうようなものを発酵といいます。発酵食品というのは、人間のためにとてもいいことをしてくれる菌がつくってくれたもののことで、その行為を発酵というのですね。

●発酵がないと和食も洋食も成り立たない

　そこで、今日は発酵食品の話をしましょう。発酵食品がないと、実はわれわれの食生活は成り立たないのです。「えっ、なぜ？」と思われるかもしれません。実は、朝ご飯を食べましょうとなると、ご飯、みそ汁が出てくると思いますが、みそ汁のみそは発酵食品ですよね。納豆も発酵です。納豆にしょうゆをかけようかとなると、そのしょうゆも発酵です。また漬物も発酵ですね。ということで、なんでも発酵なのです。発酵がないと和食は成り立たないのです。

　そもそも和食は一汁三菜といいまして、一汁は一という字にみそ汁の汁で、三菜は野菜の菜、つまりおかずのことです。和食が成立するためには、三つのおかずがないと駄目なのです。ご飯とみそ汁、それから、三つのおかず。三つのおかずのうちの一つは、決まっていて、香の物、漬物です。そうすると、和食が成立するためには、味噌と漬物がないと駄目なのです。

　では、洋食のパンはどうだろうと考えてみましょう。洋食派は朝、パンでしょう。パンは入口から発酵です。だって、パンは小麦を発酵するのですから。だから、発酵がなかったら洋食は駄目で...