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日本人は地球上最もベジタリアンだった?和食の7つの基本

和食の深い秘密~なぜ身体に良いのか(1)和食の特徴と日本人

小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授
情報・テキスト
ユネスコ無形文化遺産に「和食」が登録されたのは、大きな話題になった。国の「日本食文化の世界遺産登録に向けた検討会」委員として尽力された小泉武夫氏に、和食の魅力の真髄を伺う。「良い水での調理」「心と体のための食事」などの特徴が数えられる和食が日本人の健康を育ててきた秘密を探っていく。(全7話中第1話:2023年1月24日開催ウェビナー〈和食の深い秘密~なぜ身体に良いのか〉より)
※インタビュアー:川上達史(テンミニッツTV編集長)
時間:14:02
収録日:2023/01/24
追加日:2023/04/08
タグ:
≪全文≫

●世界遺産になった和食の七つの特徴


―― 皆さま、こんにちは。

小泉 こんにちは。

―― 「テンミニッツTV」編集長の川上です。本日は小泉武夫先生に「和食の深い秘密~なぜ身体に良いのか」というテーマでお話をいただきます。小泉先生、どうぞよろしくお願いいたします。

小泉 よろしく、どうぞ、お願いします。

 皆さん、こんにちは。小泉武夫です。今から8年ぐらい前(2013年)、和食がユネスコの無形文化遺産に登録されました。私はちょうどそのときの農林水産大臣(現・外務大臣)の林芳正さんと個人的な知り合いだったことから、和食をユネスコの世界遺産に登録するための委員になってくれと言われ、引き受けました。私は「食文化論」を専攻の一つにしていますので、いろいろな意味で和食のことも少しぐらいは知っていました。しかし、今度は世界遺産です。本当に和食の真髄まで世界に披露しようということで、引き受けたわけです。

 和食は、われわれ日本人が有史以前から食べてきた食べ物ということになりますが、ひと言でいうと、最初は非常に質素な食べ物として始まりました。

 和食の特徴を少し申し上げますと、まず日本は非常に水のいい国です。だから、ご飯を水で炊く。これは非常に重要なことで、だからご飯はおいしいのです。いい水だから、おいしい。今ひとつ、味噌汁もほとんど水ですので、水のいい国の食事ということになります。

 さらに、心と身体にとてもいい、質素な食事だということがある。この講義を通して、なぜそうなのかということをお話ししていきます。

 それから、なんといっても和食はおいしいです。昔から「五味」が、「甘い、塩からい、苦い、辛い、酸っぱい」を指す言葉とされていましたが、和食から世界に六つ目の味を提案して、認められることになりました。何かというと、「旨み」です。旨みの源は出汁(だし)によるもので、鰹節・昆布・椎茸などで出汁をとり、おいしく食べようということです。

 今ひとつ、今日のテーマを陰で支える大きな存在として、極めて多種類の発酵食品があります。発酵食品とは何かについては、後でまたお話しします。

 最後にもう一つ。和食というのは、なんとなく侘び・寂びのあるような食事であり、お茶の茶道などをはじめとしていろいろな「道(どう)」が感じられる。侘び・寂びが食事のなかに入ってきているということもあるわけです。


●医療費が告げる日本の現状


小泉 とにかく和食は素晴らしいということを今日はお話し申し上げますが、そのなかの一つに「体にいい」ということがあります。まずは、これを少し見てみましょう。

 これはコロナより以前(5~6年前)の日本の国家予算です。国民の医療費と国家予算を比べてみると、国家予算96兆円のなかで、国民の医療費の負担が43パーセントと非常に高い。国家予算の43パーセントが医療費にかかっているという非常に珍しい国です。

 これはなぜかということですが、和食を食べていた頃は、これほど(医療費の)パーセンテージは高くなかったのです。国民の医療費が高くなってきた大きな要因の一つは、高齢化社会になっていることです。高齢化社会になってきたため、自治体や国の負担が大きくなってきているのが、国家予算に食い込んでいる。地方自治体も、同様です。

 今一つ大きな問題は、国民の食生活が洋風化して変わってしまったこと。和食からどんどん洋風化されていくことによって、ずいぶんいろんな病気が出てきました。皆さんが一番よく耳にするのは生活習慣病というものでしょう。腎臓病、心臓病、肝臓病といろいろなものがありますが、食生活とのかかわりによってそういう病気が非常に増えてきたということになるわけです。


●長寿県から脱落した沖縄に何が起こった?


小泉 たとえば、ここに全国の都道府県別の平均寿命のランキング(2010年)があります。ここをちょっと大きくしてみましょう。男性を見ると、沖縄は(上位には)いません。どこへ行ったのかというと、沖縄は今(2010年の時点で)30位ぐらいまで下がってきました。

 女性は、まだこのときはトップ(グループ)でしたが、5年後(2015年)になると、沖縄の女性も(上位から)いなくなりました。どこへ行ったかというと、下から2番目です。つまり、すでに沖縄は長寿県ではないということが分かるわけです。

 私は今から2年前まで琉球大学(琉大)の教授をしていまして、こういう実情をいろいろ見てまいりましたが、非常にいろいろな問題がはっきりしています。

 何が沖縄で起こっているかというと、これ(医...
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