10MTVオピニオン|有識者による1話10分のオンライン講義
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食文化

食文化
食文化は、食にまつわる文化のこと。食材、調理法といった食品に関わるものから、食器、マナー、外食産業などにいたる多くの物事のあり方がふくまれる。民族や国家、宗教、風俗などにより、それぞれ固有で多様な食文化が世界には存在する。また、麺類のように交易などを通じて、文化圏を越えて食文化が伝播する場合もある。現代社会においては、グローバリズムの進展に伴い、諸地域の食文化が均一化の方向に向かっていることが懸念されている。特に欧米企業を主体としたファストフード、インスタント食品やスナック菓子などの流通に対して、郷土料理の見直し、地産地消、スローフード運動が起きている。日本では、2013年12月、「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されたことから、豊かな食文化の継承が見直されている。「10MTVオピニオン」では、食文化評論家で農学博士の小泉武夫氏が和食の魅力とパワーをレクチャー。自身の専門分野である「発酵」の見地から、また食料自給率の見地から、食生活の重要性を見直すよう呼びかけている。

食べ物のおいしさは味や匂いだけでは決まらない

「食」と「こころ」を考える
おいしさの判断には、味覚だけではなく、視覚や嗅覚、また舌触り、温度、音などの感覚に加え、食事環境や食文化、心身の状態も関わってくる。立命館大学食マネジメント学部教授の和田有史氏が、具体的な事例を挙...
収録日:2018/04/26
追加日:2018/10/09
和田有史
立命館大学食マネジメント学部 教授

飲食サービス業での生産性向上のカギは従業員満足

「食・食サービス」から考える従業員満足と生産性
飲食のサービス産業における生産性を向上させるためには、従業員満足を高める職場や仕事のしくみが大事であると、立命館大学食マネジメント学部准教授の野中朋美氏は論じる。従業員に満足感をもたらす動機づけ要...
収録日:2018/04/27
追加日:2018/10/08
野中朋美
立命館大学食マネジメント学部 准教授

「食」という視点から眺める大航海時代

「食」から世界史を考える
世界における現在の食文化は、「コロンブスの交換」の影響を大きく受けているという。「コロンブスの交換」は大航海時代に起こった事象を指すが、そこからどのようなことが世界中に広まっていったのか。立命館大...
収録日:2018/04/26
追加日:2018/10/07
南直人
立命館大学食マネジメント学部 教授

日本の食料供給の問題を考える

食料供給のジレンマと日本のINDUSTRIALIZATION
日本の産業化を支えたのは海外からの食料供給だが、その反面、生産者側に問題が起こっていたことも事実である。立命館大学食マネジメント学部教授の荒木一視氏が、日本の産業化と食料供給の歴史から、いかに食料...
収録日:2018/04/26
追加日:2018/09/29
荒木一視
立命館大学食マネジメント学部 教授

労働生産性はブランド化とイノベーションで向上する

食関連産業におけるマネジメントスキルの重要性
日本の食産業にとっては労働生産性の向上が喫緊の課題であると、立命館大学食マネジメント学部教授の井澤裕司氏は語る。そのために重要なのは付加価値の増加だが、これには、大きなマーケットを背景に自社商品を...
収録日:2018/04/27
追加日:2018/09/28
井澤裕司
立命館大学食マネジメント学部 教授

「スローフード」とは一体何か?

スローフード思想と新しいガストロノミー
スローフード思想は、ファストフードに代表されるモダニズム的価値観への対抗として誕生した。その活動は、地域の伝統的な食や持続可能な食の在り方の保存として展開され、近年「新しいガストロノミー」という考...
収録日:2018/04/26
追加日:2018/09/27
石田雅芳
立命館大学食マネジメント学部 教授

外国人対応に多様な食文化への理解と情報開示を

飲食サービスと異文化対応
近年、宗教的禁忌に対応した特別食が注目を集めているが、立命館大学食マネジメント学部教授の阿良田麻里子氏によれば、食の異文化対応にあたっては、宗教的禁忌だけでなく食べ物に対する認識や嗜好など多様な要...
収録日:2018/04/27
追加日:2018/09/26
阿良田麻里子
立命館大学食マネジメント学部 教授

食文化の研究には様々な分野を総合した食科学が必要

食科学の扉を開く~立命館大学食マネジメント学部の試み~
現在われわれが直面している食の問題は、従来の価値観や知識では解決できない、人類的・社会的課題となっている。この問題に取り組むためには、社会科学・人文科学・自然科学全ての視座が必要である。立命館大学...
収録日:2018/04/27
追加日:2018/09/26
朝倉敏夫
立命館大学食マネジメント学部 学部長/教授

免疫力向上、がん抑制、放射能除去効果―味噌は「薬」?

驚異の味噌パワー
「健康にいい」と言われる味噌だが、本当にいいのか? どういいのか? 「発酵仮面」の名でも親しまれる食文化評論家で東京農業大学名誉教授・小泉武夫氏が、和食に欠かせない発酵食品の一つである味噌の驚異の...
収録日:2016/02/04
追加日:2016/05/30
小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授

ご当地発酵グルメが地域を救う!

発酵の町おこし
郷土食豊かな発酵食品は、ご当地グルメの元祖でもある。滋賀の鮒鮓、石川県白山市のフグの卵巣のぬか漬け、長野の木曽すんき、北九州のぬかだき。山梨のワイン、チーズも発酵食品だ。食文化評論家で東京農業大学...
収録日:2016/02/04
追加日:2016/04/28
小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授

腐らない、独特の香り、体にいい、免疫力アップ――

発酵は人類を救う(3)発酵食品4つのパワー
発酵食品はわれわれの食卓と密接な関係を持っており、発酵食品なしでは食生活は成り立たない、と農学博士で食文化論者である発酵学者の小泉武夫氏は語る。氏によれば、発酵食品には4つの特徴があるという。これ...
収録日:2015/11/09
追加日:2015/12/17
小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授

生ごみは発酵して土に戻す―これが当然の自然の摂理

発酵は人類を救う(2)無限の可能性を秘めた「FT革命」
農学博士で食文化評論者でもある発酵学者の小泉武夫氏が10年以上前から大きな期待を寄せているのが「FT革命」だ。それは、人と地球への優しい発酵技術による21世紀のための革命であるという。ではFT革命...
収録日:2015/11/09
追加日:2015/12/10
小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授

ビールやパン、みそだけでなく、医薬品から環境まで

発酵は人類を救う(1)発酵産業の知られざる世界
食通として有名な農学博士・食文化評論者の小泉武夫氏。「食あれば楽あり」の新聞コラムをはじめ、テレビやラジオでの活躍を通じてご存じの方も多いだろう。氏には多くのあだ名があるが、中でも有名なのが「発酵...
収録日:2015/11/09
追加日:2015/12/03
小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授

知れば知るほど不可解! 日本の商業捕鯨の禁止

ニッポンの食文化が危ない(3)クジラと日本人
食文化論者で農学博士の小泉武夫氏が、捕鯨問題を食文化の観点から論じる。商業捕鯨を厳しく禁止されている日本だが、捕鯨の世界では新たな問題が発生し、また理不尽な事実も横行している。もはや、クジラは政治...
収録日:2015/08/31
追加日:2015/10/15
小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授

食を外国に委ねるのは独立国家ではない

ニッポンの食文化が危ない(2)食料自給率を死守せよ
「飽食の時代」と言われる一方で、日本の食料自給率は低迷を続け、世界最大の食糧輸入国となっている。「これは危機的状況だ」と断言するのが、食文化評論家で農学博士の小泉武夫氏。「食の冒険家」と呼ばれる小...
収録日:2015/08/31
追加日:2015/10/08
小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授

「食の冒険家」の目に映った日本の食文化の実態

ニッポンの食文化が危ない(1)和食の崩壊は民族の崩壊
和食の世界遺産登録に日本中が沸いたのは、もう一昨年の暮れ。三度の食事が「文化遺産」に値すると認められるのは日本人のプライドをくすぐる一方、「カレーやラーメンは和食か?」の疑問も飛び交ったことは記憶...
収録日:2015/08/31
追加日:2015/10/01
小泉武夫
農学博士/食文化評論者/東京農業大学名誉教授