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労働生産性はブランド化とイノベーションで向上する

食関連産業におけるマネジメントスキルの重要性

井澤裕司
立命館大学食マネジメント学部 教授
情報・テキスト
日本の食産業にとっては労働生産性の向上が喫緊の課題であると、立命館大学食マネジメント学部教授の井澤裕司氏は語る。そのために重要なのは付加価値の増加だが、これには、大きなマーケットを背景に自社商品を差異化するブランド化と、新しい製品や新しいマーケットを開拓するイノベーションが有効である。
≪全文≫

●食産業を含むサービス産業の労働生産性を高めるのが喫緊の課題


 立命館大学食マネジメント学部教授の井澤裕司です。今日は、「食関連産業におけるマネジメントスキルの重要性」について、お話ししたいと思います。



 食産業は、わが国のGDPのうち、約10パーセントから15パーセントを占める、非常に重要な産業です。また、世界経済を見渡してもそれは顕著で、農林水産省の推計によれば、2020年には食の市場規模が約680兆円となり、10年間で倍増すると予測されています。

 このように食産業は、まさに世界経済の成長を担う基幹産業であると言うことができます。わが国に戻って考えてみましても、日本のGDPの75パーセントはサービス産業ですが、そのサービス産業の中でこれから成長を担っていくのは、食・観光・医療などを含むホスピタリティー産業であると考えられています。

 今後、少子高齢化を迎える日本経済において、基幹産業となるサービス産業の生産性を向上させることは、まさに喫緊の課題です。



 経済産業省の推計ですが、日本の労働生産性の現状を上のグラフで見てください。例えば、アメリカと比較すると、日本の飲食業の労働生産性は、約50パーセントの水準でしかありません。しかも単に低いというだけではなく、この10年間、労働生産性はますます低くなっているという現状があります。マネジメントあるいは経営を考える際の第一歩は、労働生産性をいかに向上させるかということに尽きると思います。



 労働生産性は、投入された労働者一人当たりの付加価値で計算することができます。付加価値は、売り上げから原材料等の費用を差し引いたものになります。ですから、労働生産を上げるためには、いかに付加価値を上げるかが重要となります。もっと細かくいえば、いかに売り上げ額を増やしていくかということが、マネジメントを考える上での第一歩になってくるということです。


●付加価値の増大と技術的な効率性の追求で労働生産性は向上する




 先述したように、労働生産性を上げるために重要な付加価値は、売り上げ額から費用を差し引いたものです。売り上げ額を増やすということは、顧客により高い値段で買ってもらう、あるいは今まで以上に多く買ってもらうということです。ここでは、作ったものに対して顧客が価値を見いだしてくれるか、もしくは価値をいかにして創造していくかが重要となります。

 また、労働生産性を上げるためには、投入労働量を低くしたり、中間原材料を低くしたりすることも考えられます。これらは、狭い意味での技術的な効率性の追求ということになります。そして、売り上げ額から費用を差し引いた付加価値が、利潤と賃金に分配されていきます。この利潤と賃金をどのように分配していくかということも、経営における非常に重要な課題となります。


●付加価値の増大には、マーケットとのコミュニケーションが不可欠




 特に労働生産性を上げるという観点から見ていくと、売り上げ額をいかに増やしていくか、つまり顧客に対してどのように価値をつくっていくかが重要な課題となっていきます。これは、基本的にはマーケットとのコミュニケーションであると、現在では考えられています。

 特に飲食業などでは起こりがちなことですが、安くておいしいものを作っていれば、自然に顧客は分かってくれる、という考えが存在します。しかし、基本的に黙っていたのでは、顧客に価値を伝えることはできません。ですから、顧客とのコミュニケーションをいかに図っていくか、自分たちの作ったものの価値をいかに伝えていくか、ということが非常に重要です。

 しかしながら、コミュニケーションには非常に大きなコストがかかります。特に、高く売るという「高品質」マーケットは、非常に小さいマーケットであるのが通常です。ですから、どこにそのマーケットがあるのかを探し出すコストが非常にかかります。加えて、高品質マーケットでは自分たちの作ったものを伝えることが大事ですが、そこでは特に安心・安全、あるいはおいしいといった信頼関係を築いていくことが重要になります。

 ですが、そういった信頼関係の構築には、非常に大きなコストがかかります。この背景には、経済学でいうところの「情報の非対称性」があるからです。顧客の側では生産者が行っていることを見ることができません。本当においしいのか、本当に手間暇かけて作られているのか、本当に安全なものなのか、こういうことが顧客には分かりません。そういった情報の非対称性を解消するために、非常に大きなコ...
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