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食文化の研究には様々な分野を総合した食科学が必要

食科学の扉を開く~立命館大学食マネジメント学部の試み~

朝倉敏夫
立命館大学食マネジメント学部 学部長/教授
情報・テキスト
現在われわれが直面している食の問題は、従来の価値観や知識では解決できない、人類的・社会的課題となっている。この問題に取り組むためには、社会科学・人文科学・自然科学全ての視座が必要である。立命館大学食マネジメント学部長で同学部教授の朝倉敏夫氏が、食の問題と、それを総合的・包括的に研究する「食科学」の重要性について論じる。
時間:13:40
収録日:2018/04/27
追加日:2018/09/26
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≪全文≫

●食をめぐる問題は1つの学問分野では解決できない


 立命館大学食マネジメント学部の朝倉敏夫です。



 今、世界は食をめぐるさまざまな問題に直面しています。上の図で示されているように、食は、身近な問題であるとともに、人類の歴史に関わるグローバルな問題でもあります。そして、1つのディシプリン(学問分野)を超えて、従来の価値観や知識では解決できない、人類的・社会的課題となっています。

 持続可能で安全・安心な食の確保、世界的な食の偏りと格差、食品生産技術や保存輸送技術の変化など、現在われわれが直面している食をめぐる問題は、もはや1つの学問分野だけでは解決できません。

 ところがこれまでのところ、食はあまりに身近でありふれているため、学問の対象として深く探求されませんでした。しかし、食についての人類的な問題の解決に向けては、深い教養や最新の科学技術に関する専門的な知識も必要となります。

 大学は、教育と研究という2つの役割を持っています。ここでは、食の研究について、立命館大学食マネジメント学部が考えていることを紹介したいと思います。


●食文化とは何か


 食文化という言葉が、現在では広く知られています。しかし実のところ、食文化の研究に関しては、それほど長い歴史があるわけではありません。この食文化の研究という分野を開拓したのが、石毛直道氏(国立民族学博物館名誉教授)です。

 石毛氏は、食文化を研究するために、世界100カ国以上に足を運び、自称「鉄の胃袋」にその国々の料理を収めてきました。その活動を踏まえて、作家の小松左京氏は、「大食軒酩酊」という雅号を石毛氏に与えました。

 石毛氏は、このようにフィールドワークに出て世界の料理を食べてきたことに加え、多くの著作や論文を世に出してきました。その成果がまとめられているのが、ドメス出版から刊行されている、『石毛直道自選著作集』になります。



 この自選著作集の第二巻である「食文化研究の視野」に、石毛氏が考える、食文化研究と学問領域との関係が、食の文化マップとして提示されています。この図では、横軸に生産から消費、縦軸に自然科学と社会科学とが配置されています。

 食をめぐるこれまでの研究は、主に食物をモノとして扱う農学の分野、食物をどう加工するかに関する調理の分野、食べたものがどのように人体に取り入れられるかを考える生理や栄養学の分野、これらに話題が集中していました。

 これらを上で見た石毛氏の図に照らせば、左側の「生産」の領域にある技術・経済と、右側の上の方にある「生体」の分野について、もっぱら語られてきたといえます。つまり、この図の右下の半分に当たる、食べる人の心の問題については、あまり語られてきませんでした。

 しかし、食文化というには、食べることに関するモノや技術、人体のメカニズムといった、いわばハードウェアとともに、食物や食事に対する態度を決めている精神の中に潜むもの、人びとの食物に関する観念や価値の体系である、ソフトウェアに当たるものも考えなければいけません。

 そこで石毛氏は、料理を中心とする食品加工体系と、食物に対する価値観と食に対する人間の振る舞い方、すなわち食行動の体系に関する事柄を、「食事文化」と定義します。これがすなわち狭義の「食文化」です。そして、広義の「食の文化」を、食料生産や食料の流通、食物の栄養や食物摂取と人体の生理に関する観念など、食に関するあらゆる事柄の文化的側面を対象としているものと定義します。つまり、食物の生産から人の胃袋に入るまでです。

 このような広い意味での食文化を、吉田集而氏(元国立民族学博物館教授)は、一連の動詞によって表現しています。すなわち、作ること、貯蔵すること、加工すること、運ぶこと、売ること、買うこと、調理すること、並べること、食べること、味わうこと、消化すること、です。

 他方、熊倉功夫氏(歴史学者、国立民族学博物館名誉教授)は、食料の生産・獲得から、分配・流通、調理、栄養、調理場、食卓食具、設営・片付け、食作法、食空間、廃棄・排せつに至るまで、と表現しています。


●食文化の研究には、さまざまな分野を総合した「食科学」が必要


 それでは、こうした広い意味での食文化は、どのように研究していくことができるのでしょうか。食に対する研究としては、個別には以下の三つのものがあり得ます。

 第1に、人間の生活環境としての社会を系統的かつ実証的に分析する「社会科学」です。第2に、人間の営みや文化活動を分析して理解する「人文科学」です。第3に、食材から体内への取り込みと認知に至る、一連の科学的な仕組みを理解する「自然科学」です。
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