テンミニッツ・アカデミー|有識者による1話10分のオンライン講義
会員登録 テンミニッツ・アカデミーとは
社会人向け教養サービス 『テンミニッツ・アカデミー』 が、巷の様々な豆知識や真実を無料でお届けしているコラムコーナーです。
DATE/ 2015.08.12

ブームの「熟成肉」って一体何なの?を解説

 霜降り肉に劣らぬ、旨みと柔らかさ。もともとが赤身肉なので脂質が少なく、低カロリでヘルシーであることからダイエットにも効果的な選択をするなら「熟成肉」である。

 味覚を満足させながら、キレイにやせるのに欠かせないタンパク質、L‐カルニチン、鉄分を多く摂ることができる。

 数年前から話題になっている「熟成肉」ではあるが、少し誤解があるようだ。本来は、赤身肉を対象に、温度や湿度、風力をコントロールしながら乾燥熟成で旨味を引き出すドライエージングビーフ(DAB)のことであった。

 ニューヨークやハワイの人気のステーキ店「ウルフギャングステーキハウス」や「BLTステーキ」が日本に出店することで、その旨さの秘密として語られるようになったグルメ・キーワードといってもよいだろう。

 そんな「熟成肉」ブームが続くなか、最近のTWITTERで「大ブームの「熟成肉」で食中毒」と、ギョッとする記事が数多くリツイートされていたので、読んでみた。

 実のところ食中毒がおきたのではなく、食中毒の可能性について書かれた記事であったのだが、「一定期間寝かせて旨味を“発酵”させる熟生肉は大ブーム」というフレーズに少なからず仰天した。

 微妙な違いではあるのだが、「発酵」は外からの微生物の酵素で分解することで、「熟成」は、一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を「寝かせる」ことであり、肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化することをねらう。

 これは、近江牛を扱う会社のサイトにあった「熟成肉」の定義の曖昧さを指摘した記事にも説明がある。

 いろいろと調べてみると、ドライエージングの技法についても青カビであったり白カビであったりと方法が違っているところもあり、熟成にもウェットとドライの2つの方法があり、これは混乱せざるを得ないという結論にいたる。

 モノには言葉からの想像とは乖離した実体がある。「熟成」とくれば旨そうな雰囲気を醸すことになり、しかも方法としての幅の広さを感じさせる。冷蔵庫にただ入れておいても熟成なのである。

 なので、本来のドライエージングの技法ではない「熟成肉」でがっかりしないためにも、知るべきことは多い。

 欧米の有名店や国内の食肉店が長年の研究と努力で仕上げたドライエージングの技法は、肉の選定から温度や湿度、風力をコントロールしながら乾燥熟成で旨味を引き出すもので、単に冷蔵庫で寝かせた肉を同列に並べて良いものではない。

 今後は、熟成肉とひとくくりにせず、「熟成肉=ドライエージング」とするか、ドライエージングビーフ(DAB)として知るべきではないか。

 熟成肉をうたうレストランや食材の説明をチェックして、満足できる肉食ライフを送りたい。

~最後までコラムを読んでくれた方へ~
“社会人学習”できていますか? 『テンミニッツTV』 なら手軽に始められます。
明日すぐには使えないかもしれないけど、10年後も役に立つ“大人の教養”を 5,500本以上。 『テンミニッツ・アカデミー』 で人気の教養講義をご紹介します。
1

日本と各国の比較…税負担は低いが社会保障の負担は高い

日本と各国の比較…税負担は低いが社会保障の負担は高い

続・日本人の「所得の謎」徹底分析(1)各国の財政と国民負担

国民の税負担を増やすか、政府の財政支出を増やすか。前回の講義《日本人の「所得の謎」徹底分析》に続き、見解の分かれる日本の財政に関する議論を今一度整理し、見通しを与える当講義。まずは日本の財政と国民の負担の現在地...
収録日:2025/07/10
追加日:2025/09/17
養田功一郎
元三井住友DSアセットマネジメント執行役員 YODA LAB代表 金融・経済・歴史研究者
2

米長邦雄のアンラーニング、弟子の弟子になってV字成長

米長邦雄のアンラーニング、弟子の弟子になってV字成長

経験学習を促すリーダーシップ(2)経験から学ぶ力

人が成長していくために重要な経験学習。その学習サイクルを適切に回していくためには、「経験から学ぶ力」が必要になる。ではそこにはどのような要素があるのか。ストレッチ、リフレクション、エンジョイメントという3要素と、...
収録日:2025/06/27
追加日:2025/09/17
松尾睦
青山学院大学 経営学部経営学科 教授
3

地球上の火山活動の8割を占める「中央海嶺」とは何か

地球上の火山活動の8割を占める「中央海嶺」とは何か

海底の仕組みと地球のメカニズム(1)海底の生まれるところ

海底はどうやってできるのか。なぜ火山ができるのか。プレートが動くのは地球だけなのか。またそれはどうしてか。ではプレートは海底の動きの全てを説明できるのか。地球史規模の海底の動きについて、海底調査の実態から最新の...
収録日:2020/10/22
追加日:2021/05/02
沖野郷子
東京大学大気海洋研究所教授 理学博士
4

世界で最もクリエイティブな国は? STEAM教育が広がる理由

世界で最もクリエイティブな国は? STEAM教育が広がる理由

数学と音楽の不思議な関係(4)STEAM教育でつくる喜びを全ての人に

世界では「創造性がどれくらい大事か」という問題意識が今、急激に高まっている。創造性とは全ての人にあり、偏差値などでは絶対に計れない、まさに無限軸の創造性のこと。そうした創造性を育む学びが「STEAM教育」である。最終...
収録日:2025/04/16
追加日:2025/09/18
中島さち子
ジャズピアニスト 数学研究者 STEAM 教育者 メディアアーティスト
5

外交とは何か…いかに軍事・内政と連動し国益を最大化するか

外交とは何か…いかに軍事・内政と連動し国益を最大化するか

外交とは何か~不戦不敗の要諦を問う(1)著書『外交とは何か』に込めた思い

外交とは国益を最大化しなければいけないのだが……。35年にもわたる外交官経験を持つ小原氏が8年がかりで書き上げた著書『外交とは何か 不戦不敗の要諦』(中公新書)。小原氏曰く、外交とは「つかみどころのないほど裾野が広い...
収録日:2025/04/15
追加日:2025/09/05
小原雅博
東京大学名誉教授