テンミニッツ・アカデミー|有識者による1話10分のオンライン講義
会員登録 テンミニッツ・アカデミーとは
社会人向け教養サービス 『テンミニッツ・アカデミー』 が、巷の様々な豆知識や真実を無料でお届けしているコラムコーナーです。
DATE/ 2015.08.12

ブームの「熟成肉」って一体何なの?を解説

 霜降り肉に劣らぬ、旨みと柔らかさ。もともとが赤身肉なので脂質が少なく、低カロリでヘルシーであることからダイエットにも効果的な選択をするなら「熟成肉」である。

 味覚を満足させながら、キレイにやせるのに欠かせないタンパク質、L‐カルニチン、鉄分を多く摂ることができる。

 数年前から話題になっている「熟成肉」ではあるが、少し誤解があるようだ。本来は、赤身肉を対象に、温度や湿度、風力をコントロールしながら乾燥熟成で旨味を引き出すドライエージングビーフ(DAB)のことであった。

 ニューヨークやハワイの人気のステーキ店「ウルフギャングステーキハウス」や「BLTステーキ」が日本に出店することで、その旨さの秘密として語られるようになったグルメ・キーワードといってもよいだろう。

 そんな「熟成肉」ブームが続くなか、最近のTWITTERで「大ブームの「熟成肉」で食中毒」と、ギョッとする記事が数多くリツイートされていたので、読んでみた。

 実のところ食中毒がおきたのではなく、食中毒の可能性について書かれた記事であったのだが、「一定期間寝かせて旨味を“発酵”させる熟生肉は大ブーム」というフレーズに少なからず仰天した。

 微妙な違いではあるのだが、「発酵」は外からの微生物の酵素で分解することで、「熟成」は、一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を「寝かせる」ことであり、肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化することをねらう。

 これは、近江牛を扱う会社のサイトにあった「熟成肉」の定義の曖昧さを指摘した記事にも説明がある。

 いろいろと調べてみると、ドライエージングの技法についても青カビであったり白カビであったりと方法が違っているところもあり、熟成にもウェットとドライの2つの方法があり、これは混乱せざるを得ないという結論にいたる。

 モノには言葉からの想像とは乖離した実体がある。「熟成」とくれば旨そうな雰囲気を醸すことになり、しかも方法としての幅の広さを感じさせる。冷蔵庫にただ入れておいても熟成なのである。

 なので、本来のドライエージングの技法ではない「熟成肉」でがっかりしないためにも、知るべきことは多い。

 欧米の有名店や国内の食肉店が長年の研究と努力で仕上げたドライエージングの技法は、肉の選定から温度や湿度、風力をコントロールしながら乾燥熟成で旨味を引き出すもので、単に冷蔵庫で寝かせた肉を同列に並べて良いものではない。

 今後は、熟成肉とひとくくりにせず、「熟成肉=ドライエージング」とするか、ドライエージングビーフ(DAB)として知るべきではないか。

 熟成肉をうたうレストランや食材の説明をチェックして、満足できる肉食ライフを送りたい。

~最後までコラムを読んでくれた方へ~
より深い大人の教養が身に付く 『テンミニッツTV』 をオススメします。
明日すぐには使えないかもしれないけど、10年後も役に立つ“大人の教養”を 5,500本以上。 『テンミニッツ・アカデミー』 で人気の教養講義をご紹介します。
1

ヒトは共同保育の動物――生物学からみた子育ての基礎知識

ヒトは共同保育の動物――生物学からみた子育ての基礎知識

ヒトは共同保育~生物学から考える子育て(1)動物の配偶と子育てシステム

「ヒトは共同保育の動物だ」――核家族化が進み、子育ては両親あるいは母親が行うものだという認識が広がった現代社会で長谷川氏が提言するのは、ヒトという動物本来の子育て方法である「共同保育」について生物学的見地から見直...
収録日:2025/03/17
追加日:2025/08/31
長谷川眞理子
日本芸術文化振興会理事長 元総合研究大学院大学長
2

日本の弾道ミサイル開発禁止!?米ソとは異なる宇宙開拓の道

日本の弾道ミサイル開発禁止!?米ソとは異なる宇宙開拓の道

未来を知るための宇宙開発の歴史(7)米ソとは異なる日本の宇宙開発

日本は第二次大戦後に軍事飛行等の技術開発が止められていたため、宇宙開発において米ソとは全く違う道を歩むことになる。日本の宇宙開発はどのように技術を培い、発展していったのか。その独自の宇宙開拓の過程を解説する。(...
収録日:2024/11/14
追加日:2025/09/02
川口淳一郎
宇宙工学者 工学博士
3

天平期の天然痘で国民の3割が死亡?…大仏と崩れる律令制

天平期の天然痘で国民の3割が死亡?…大仏と崩れる律令制

「集権と分権」から考える日本の核心(3)中央集権と六国史の時代の終焉

現代流にいうと地政学的な危機感が日本を中央集権国家にしたわけだが、疫学的な危機によって、それは早い終焉を迎えた。一説によると、天平期の天然痘大流行で3割もの人口が減少したことも影響している。防人も班田収授も成り行...
収録日:2025/06/14
追加日:2025/09/01
片山杜秀
慶應義塾大学法学部教授 音楽評論家
4

世界は数学と音楽でできている…歴史が物語る密接な関係

世界は数学と音楽でできている…歴史が物語る密接な関係

数学と音楽の不思議な関係(1)だれもがみんな数学者で音楽家

数学も音楽も生きていることそのもの。そこに正解はなく、だれもがみんな数学者で音楽家である。これが中島さち子氏の持論だが、この考え方には古代ギリシア以来、西洋で発達したリベラルアーツが投影されている。この信念に基...
収録日:2025/04/16
追加日:2025/08/28
中島さち子
ジャズピアニスト 数学研究者 STEAM 教育者 メディアアーティスト
5

自由な多民族をモンゴルに統一したチンギス・ハーンの魅力

自由な多民族をモンゴルに統一したチンギス・ハーンの魅力

モンゴル帝国の世界史(2)チンギス・ハーンのカリスマ性

なぜモンゴルがあれほど大きな帝国を築くことができたのか。小さな部族出身のチンギス・ハーンは遊牧民の部族長たちに推されて、1206年にモンゴル帝国を建国する。その理由としていえるのは、チンギス・ハーンの圧倒的なカリス...
収録日:2022/10/05
追加日:2023/01/07
宮脇淳子
公益財団法人東洋文庫研究員