社会人向け教養サービス 『テンミニッツTV』 が、巷の様々な豆知識や真実を無料でお届けしているコラムコーナーです。
ブームの「熟成肉」って一体何なの?を解説
霜降り肉に劣らぬ、旨みと柔らかさ。もともとが赤身肉なので脂質が少なく、低カロリでヘルシーであることからダイエットにも効果的な選択をするなら「熟成肉」である。
味覚を満足させながら、キレイにやせるのに欠かせないタンパク質、L‐カルニチン、鉄分を多く摂ることができる。
数年前から話題になっている「熟成肉」ではあるが、少し誤解があるようだ。本来は、赤身肉を対象に、温度や湿度、風力をコントロールしながら乾燥熟成で旨味を引き出すドライエージングビーフ(DAB)のことであった。
ニューヨークやハワイの人気のステーキ店「ウルフギャングステーキハウス」や「BLTステーキ」が日本に出店することで、その旨さの秘密として語られるようになったグルメ・キーワードといってもよいだろう。
そんな「熟成肉」ブームが続くなか、最近のTWITTERで「大ブームの「熟成肉」で食中毒」と、ギョッとする記事が数多くリツイートされていたので、読んでみた。
実のところ食中毒がおきたのではなく、食中毒の可能性について書かれた記事であったのだが、「一定期間寝かせて旨味を“発酵”させる熟生肉は大ブーム」というフレーズに少なからず仰天した。
微妙な違いではあるのだが、「発酵」は外からの微生物の酵素で分解することで、「熟成」は、一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を「寝かせる」ことであり、肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化することをねらう。
これは、近江牛を扱う会社のサイトにあった「熟成肉」の定義の曖昧さを指摘した記事にも説明がある。
いろいろと調べてみると、ドライエージングの技法についても青カビであったり白カビであったりと方法が違っているところもあり、熟成にもウェットとドライの2つの方法があり、これは混乱せざるを得ないという結論にいたる。
モノには言葉からの想像とは乖離した実体がある。「熟成」とくれば旨そうな雰囲気を醸すことになり、しかも方法としての幅の広さを感じさせる。冷蔵庫にただ入れておいても熟成なのである。
なので、本来のドライエージングの技法ではない「熟成肉」でがっかりしないためにも、知るべきことは多い。
欧米の有名店や国内の食肉店が長年の研究と努力で仕上げたドライエージングの技法は、肉の選定から温度や湿度、風力をコントロールしながら乾燥熟成で旨味を引き出すもので、単に冷蔵庫で寝かせた肉を同列に並べて良いものではない。
今後は、熟成肉とひとくくりにせず、「熟成肉=ドライエージング」とするか、ドライエージングビーフ(DAB)として知るべきではないか。
熟成肉をうたうレストランや食材の説明をチェックして、満足できる肉食ライフを送りたい。
味覚を満足させながら、キレイにやせるのに欠かせないタンパク質、L‐カルニチン、鉄分を多く摂ることができる。
数年前から話題になっている「熟成肉」ではあるが、少し誤解があるようだ。本来は、赤身肉を対象に、温度や湿度、風力をコントロールしながら乾燥熟成で旨味を引き出すドライエージングビーフ(DAB)のことであった。
ニューヨークやハワイの人気のステーキ店「ウルフギャングステーキハウス」や「BLTステーキ」が日本に出店することで、その旨さの秘密として語られるようになったグルメ・キーワードといってもよいだろう。
そんな「熟成肉」ブームが続くなか、最近のTWITTERで「大ブームの「熟成肉」で食中毒」と、ギョッとする記事が数多くリツイートされていたので、読んでみた。
実のところ食中毒がおきたのではなく、食中毒の可能性について書かれた記事であったのだが、「一定期間寝かせて旨味を“発酵”させる熟生肉は大ブーム」というフレーズに少なからず仰天した。
微妙な違いではあるのだが、「発酵」は外からの微生物の酵素で分解することで、「熟成」は、一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を「寝かせる」ことであり、肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化することをねらう。
これは、近江牛を扱う会社のサイトにあった「熟成肉」の定義の曖昧さを指摘した記事にも説明がある。
いろいろと調べてみると、ドライエージングの技法についても青カビであったり白カビであったりと方法が違っているところもあり、熟成にもウェットとドライの2つの方法があり、これは混乱せざるを得ないという結論にいたる。
モノには言葉からの想像とは乖離した実体がある。「熟成」とくれば旨そうな雰囲気を醸すことになり、しかも方法としての幅の広さを感じさせる。冷蔵庫にただ入れておいても熟成なのである。
なので、本来のドライエージングの技法ではない「熟成肉」でがっかりしないためにも、知るべきことは多い。
欧米の有名店や国内の食肉店が長年の研究と努力で仕上げたドライエージングの技法は、肉の選定から温度や湿度、風力をコントロールしながら乾燥熟成で旨味を引き出すもので、単に冷蔵庫で寝かせた肉を同列に並べて良いものではない。
今後は、熟成肉とひとくくりにせず、「熟成肉=ドライエージング」とするか、ドライエージングビーフ(DAB)として知るべきではないか。
熟成肉をうたうレストランや食材の説明をチェックして、満足できる肉食ライフを送りたい。
~最後までコラムを読んでくれた方へ~
より深い大人の教養が身に付く 『テンミニッツTV』 をオススメします。
明日すぐには使えないかもしれないけど、10年後も役に立つ“大人の教養”を 5,600本以上。
『テンミニッツTV』 で人気の教養講義をご紹介します。
「見せかけの相関」か否か…コロナ禍の補助金と病院の関係
会計検査から見えてくる日本政治の実態(2)病床確保と補助金の現実
コロナ禍において一つの大きな課題となっていたのが、感染者のための病床確保だ。そのための補助金がコロナ患者の受け入れ病院に支給されていたが、はたしてその額や運用は適正だったのか。事後的な分析で明らかになるその実態...
収録日:2025/04/14
追加日:2025/07/18
なぜ民主主義が「最善」か…法の支配とキリスト教的背景
民主主義の本質(1)近代民主主義とキリスト教
ロシアや中華人民共和国など、自由と民主主義を否定する権威主義国の脅威の増大。一方、日本、アメリカ、西欧など自由主義諸国における政治の劣化とポピュリズム……。いま、自由と民主主義は大きな試練の時を迎えている。このよ...
収録日:2024/02/05
追加日:2024/03/26
胆のう結石、胆のうポリープ…胆のうの仕組みと治療の実際
胆のうの病気~続・がんと治療の基礎知識(1)胆のうの役割と胆石治療
消化にとって重要な臓器「胆のう」。この胆のうにはどのような仕組みがあり、どのような病気になる可能性があるのだろうか。その機能、役割についてあまり知る機会のない胆のう。「サイレントストーン」とも呼ばれる、見つけづ...
収録日:2024/07/19
追加日:2025/07/14
3300万票も獲得した民主党政権がなぜ失敗?…その理由
政治学講座~選挙をどう見るべきか(5)政権交代と民主党
民主党は、2009年の衆議院選挙で過半数の議席を獲得し、政権交代に成功した。しかし、その後の政権運営に失敗してしまった。その理由についてはいまだ十分な反省が行われていないという。ではなぜ民主党は失敗してしまったのか...
収録日:2019/08/23
追加日:2020/02/12
印象派を世に広めたモネ《印象、日の出》、当時の評価額は
作風と評論からみた印象派の画期性と発展(2)モネ《印象、日の出》の価値
第1回印象派展で話題となっていたセザンヌ。そのセザンヌと双璧をなすインパクトを与えた作品があった。それがモネの《印象、日の出》である。印象派の発展において重要な役割を果たした本作品をめぐる歴史的議論や当時の市況を...
収録日:2023/12/28
追加日:2025/07/17