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醸造酒から蒸留酒の作り方を学問する面白さ

科学的思考はなぜ大切か(4)基礎数学の大切さ

対談 | 岡部徹神藏孝之
情報・テキスト
よく耳にする醸造酒と蒸留酒。この2つの違いや作り方などについて岡部徹氏の解説が進んでいくが、それを理解する上で伝えたいのは「基礎的な数学」の大切さだ。岡部氏も学生の時には、「自然対数など、何でこんな訳が分からない関数の勉強する必要があるのか」と思っていたという。実際には、工学を学び、それを使う上では数学的思考は必ず必要になるという。(全5話中第4話)
※インタビュアー:神藏孝之(10MTVオピニオン論説主幹)
時間:15:58
収録日:2019/08/30
追加日:2019/10/04
タグ:
≪全文≫

●醸造酒から蒸留酒の作り方を学問する


岡部 次、行きましょうか。今度はこれですね。アルコールの作り方です。水とアルコール混合溶液からアルコールを分離する方法、これはどうしましょう。水とアルコールが混ざっている。要は濁酒(どぶろく)であったり、ワインだったり、ビールだったりですが、ここから、「俺はワインよりブランデーを飲みたい」というときです。

―― さらに濃いものを飲みたいとき。

岡部 ビールよりウィスキーが飲みたいと。濁酒より今日は蒸留酒でいきたい。明日、二日酔いしないように、と。これをどうするか、というのを学問すると面白いですね。

 蒸留酒は「スピリッツ」と呼びますけど、醸造酒というのは生物が発酵させることによってアルコールができるので、がんばっても16~20パーセントが限界らしいです。ちなみに日本酒は、一番アルコール濃度が高いらしいですね。それ以上になると、酵母ががんばれないのですかね、アルコールを作れないみたいです。ビールは数パーセントですねもんね。日本酒はいろいろあるでしょうけど。ここからアルコールを分離したい、濃縮したいというときに、蒸留ですから茹でたら(加熱したら)いいのですね。では、何で茹でたらいいのですか。そこのサイエンスです。


●蒸留酒は醸造酒を茹でて蒸発したアルコールを集める


―― 茹でるということは、水を飛ばすということですか。

岡部 そうじゃないんですね、残念ながら。確かに塩水を茹でたら、水が飛びます。塩だけが残り、どんどん濃くなります。だから、濃い塩水をどうしたらいいですかといったら、茹でる。あとは、ほっといて蒸発させる。たしかにそれは正しいです。では、アルコールの濃いものを作るときに、何が起こるかというと、(アルコール水を)加熱したら先にアルコールが蒸発していきます。逆にいうと、濃いアルコールを作ろうとして醸造酒を加熱したら、アルコール濃度が下がります。

―― なるほど。先にアルコールが飛んでしまうのですね。

岡部 例えば、日本酒でも燗のいきすぎってたまにあるじゃないですか。

―― 分かります。

岡部 100度のまましばらくおでんの鍋のところに置いておいて、長く置きすぎると気の抜けた日本酒フレーバーのアルコール抜きができますよね。あれはアルコールが飛んでしまっているのですね。だから子供にはいいかもしれないですけど。それはダメなんですね。茹でると、アルコールの方が抜けてしまいます。では、どうしますか。

―― 茹でるのはダメなんですね。

岡部 茹でることによって、アルコールが飛ぶじゃないですか。そのアルコールを拾えばいいんですよ。

―― なるほど、飛んだアルコールを拾えばいい。そういうことなのですね。飛んだアルコールだけ集めるのですね。

岡部 そうです。すごく効率がいいです。逆にいうと同じで、塩水があるところに、茹でたら塩が濃縮するじゃないですか。だから、塩水から純水な水がほしいときは、茹でて飛んだ水(、すなわち水蒸気)を集めればいいのです。特に塩は飛びませんから。

―― ウィスキーの作り方もそれをやっているのですね。飛んだアルコールを集めているんですね。


●水―エタノール状態図から分かる蒸留酒の作り方


岡部 そうです。その操作を「蒸留」と呼びます。そして、これもまたまたですが、水―エタノール系状態図というものがあります。

 水は0度で凍って100度で沸騰するのですけど、アルコールは80度で沸騰するのですね。

―― 80度なんですか。

岡部 水のときよりも低い温度です。だから、ワインを80度にキープ(保持)するとアルコールのほとんどが蒸発してしまいます。水で薄められている分、ちょっとは(アルコールは)残るんですけど、ワインを80度に維持すると、ほとんどアルコールが飛んで無くなります。ただ、水蒸気もあるので、一部、水も水蒸気として蒸発します。それを集めたのがブランデーですね。濁酒(から焼酎を作る原理)も一緒です。

―― アルコールを集めるのですね。

岡部 さっきの軽井沢の氷の話と同じように、凍らせるという方法もあります。例えば、水-アルコール水を凍らせると、マイナス70度までもっていったら、原理的には、50パーセント以上のアルコールを含んだ液体ができて、氷が析出します。その分離に関しては少し難しい話になるのですけど。ただ、原理的には分かれます。要は凍らせて、マイナス70度にすると、氷が出ます。しかも原理的には必ず50パーセント以上のアルコール水になります。それはこの状態図から分かります。

―― この状態図ってすごく大事なのですね。

岡部 逆にいうと、凍らせたらどこまで濃縮できる、と...
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