テンミニッツTV|有識者による1話10分のオンライン講義
会員登録 テンミニッツTVとは
社会人向け教養サービス 『テンミニッツTV』 が、巷の様々な豆知識や真実を無料でお届けしているコラムコーナーです。
DATE/ 2016.02.29

素人だらけの寿司屋がミシュランに選ばれたそのワケとは?

「飯炊き3年、握り8年」とも言われるように、一人前になるには長い修行を必要とする寿司職人。でも、たった2~3ヶ月で一流の技術が身に着くとしたら…?そんなコンセプトの学校が今注目を集めている。

数カ月で技術が身につく秘けつは「実戦」

 寿司職人養成学校「東京すしアカデミー」は2カ月、「飲食人大学」は3カ月と、それぞれ短期間でプロの技術を叩き込むコースを用意している。単に形ばかりの授業をするだけではない。ちゃんと結果も残している。

 東京すしアカデミーは2002年に創立されてからこれまでに3000人以上の職人を輩出。現役の生徒が店に立つ「誠寿司」「神楽坂すしアカデミー」(ともに東京都新宿区)は予約がなかなか取れないほど盛況だ。飲食人大学の卒業生と生徒が切り盛りする「鮨 千陽」(大阪市福島区)は開店からわずか11カ月でミシュランガイドに掲載された。

 伝統的な寿司職人の修業の場合、最初は下積みで包丁さえ握らせてもらえないこともある。それに対し両校が重視するのは実習。東京すしアカデミーの場合、8週間のコースでも合計200時間の実習があり、一般的な調理専門学校が年間で行う調理実習の時間より多いという。飲食人大学も魚のさばき方、寿司の握り方はもちろん、鮮魚の買い付けやコースの組み方、実店舗での実践実習など本番で役立つ技術や知識が徹底的に叩き込んでくれる。

 元ライブドア社長で実業家の堀江貴文氏は「開店からわずか11ヶ月…素人だらけの寿司屋がミシュランに選ばれた理由」というタイトルの記事を引用し、「こういう事実があっても下積み原理主義者や時間を掛けて修行をしないと原理主義者は『なにか大事なものが欠けてるのでは?』などと揶揄したりする。多分大事なものが欠けてるのはお前らの脳だと思うよ。俺は」とツイート。下積みを極端に重視する風潮を痛烈に批判した。

すし職人志望者が殺到するワケとは

 飲食人大学大阪校は4月スタートの寿司職人養成講座が既に満席。7月スタートの講座も残席わずかとなっている。これだけ人気を集める理由の1つとして、寿司が海外でも広く受け入れられているということが挙げられるだろう。というのも、寿司店に限らないが海外の日本料理店は玉石混交。日本人が食べたらとても日本料理とは呼べないような代物を出す店だってある。

 それだけに、寿司職人として技術を習得し、さらに“本場”の日本人であるということもあいまって高待遇を用意している海外の飲食店も少なくない。いきなり月収3~40万を見込める求人もある。日本ではなかなかそうはいかないだろう。

 海外での需要の高まりを受け、「東京すしアカデミー」ではオプションの授業として英会話の特別レッスンも用意されている。今や寿司職人は世界に通じる「マイスター」なのだ。
~最後までコラムを読んでくれた方へ~
自分を豊かにする“教養の自己投資”始めてみませんか?
明日すぐには使えないかもしれないけど、10年後も役に立つ“大人の教養”を 5,500本以上。 『テンミニッツTV』 で人気の教養講義をご紹介します。
1

日本は山紫水明の国なのに水不足!? お金と同じ水の価値

日本は山紫水明の国なのに水不足!? お金と同じ水の価値

水から考える「持続可能」な未来(5)「水みんフラ」が水不足を防ぐ

日本は水に恵まれた国であるというイメージがあるかもしれないが、実際にはそうではない。しかし、それでも深刻な水不足に陥らないのには秘密がある。インフラによって水が「均されている」からだ。今回は、その点を啓発するた...
収録日:2024/09/14
追加日:2025/04/03
沖大幹
東京大学大学院工学系研究科 教授
2

大谷翔平選手の活躍はなぜ必然なのか?~その思考の深み

大谷翔平選手の活躍はなぜ必然なのか?~その思考の深み

編集部ラジオ2025(5)大谷翔平選手の「成功哲学」

投手と打者の二刀流への挑戦をはじめ、驚くべき活躍を続けてきて、野球界で数々の記録を樹立してきた大谷翔平選手。今回の編集部ラジオでは、その大谷選手の「名言」を紹介しながら、その成功哲学に迫っていく桑原晃弥先生の名...
収録日:2025/03/19
追加日:2025/04/03
テンミニッツTV編集部
教養動画メディア
3

花粉、炭素、酸素同位体…重複分析で分かる弥生時代の環境

花粉、炭素、酸素同位体…重複分析で分かる弥生時代の環境

弥生人の実態~研究結果が明かす生活と文化(3)弥生時代の環境と気候

古代の気候を推測するために、研究者はさまざまな方法を駆使してきた。海水面の位置をもとにした「弥生の小海退」説をはじめ、花粉や炭素濃度などから行う分析法には難点もある。その難点を克服した方法によって見えてきた弥生...
収録日:2024/07/29
追加日:2025/04/02
藤尾慎一郎
国立歴史民俗博物館 名誉教授
4

プラトンが警告!人間の「欲望の暴走」を哲学的に考える

プラトンが警告!人間の「欲望の暴走」を哲学的に考える

哲学の役割と近代日本の挑戦(1)欲望暴走のメカニズム

プラトンが深く考察した対象に「欲望」がある。欲望はしばしば、日常的に手に取れることのできる健全な欲求を超えると、理念的なものへと膨らんでいく。一旦理念となった欲望は増殖してとどまるところを知らない。そのためには...
収録日:2023/07/28
追加日:2023/09/30
納富信留
東京大学大学院人文社会系研究科 研究科長・文学部部長・教授
5

分断進む世界でつなげていく力――ジェトロ「3つの役割」

分断進む世界でつなげていく力――ジェトロ「3つの役割」

グローバル環境の変化と日本の課題(5)ジェトロが取り組む企業支援

グローバル経済の中で日本企業がプレゼンスを高めていくための支援を、ジェトロ(日本貿易振興機構)は積極的に行っている。「攻めの経営」の機運が出始めた今、その好循環を促進していくための取り組みの数々を紹介する。(全6...
収録日:2025/01/17
追加日:2025/04/01
石黒憲彦
独立行政法人日本貿易振興機構(JETRO)理事長